KÜCHE des LEBENS

Waldemar Gruna: Frankreich, Deutschland und Polen sind Länder, die in Deinem Leben eine besondere Rolle spielen. Warum?

Thierry Baumgart: In Frankreich habe ich den ersten Abschnitt meines Lebens verbracht, schöne Momente mit meinen Eltern und Großeltern, meinen Geschwister, die elsäsische Lebensart, die Kunst des Geniessen, der Einfachkeit und Zufriedenheit. Deutschland ist noch meine zweite Lebenshälfte, da könnte ich umsätzen was ich als Junge im Elsass gelernt habe. Beruflich gesehen war es meine Eintrittskarte für meine Entwicklung um eine erfolgreiche Zukunft zu starten. Ich habe Disziplin dazu gelernt und Konsequentz ein Weg als Koch zu gehen mit Leidenschaft. Ich bin in Deutschland sehr gefordert worden. Ich möchte in Polen leben, weil ich mit meiner Familie abschalten kann.

W.G.: Haben die französische, deutsche und polnische Küche eine Seele und kann man diese Seele zu einem multikulturellen Geschmack vereinen?

T.B.: So wie man Menschen aus verschiedenen Ländern verbinden kann, kann man es auch beim Kochen. Es gibt keine Grenzen und Regeln. Es ist ähnlich wie: schmecken, riechen, sehen. Oder man liebt es, oder nicht. Wichtig ist es die Qualitäten und der Respekt des Menschen oder Produktes.

W.G.: Lässt Du in der Praxis Elemente unterschiedlicher Kochtraditionen aus diesen Ländern einfließen? Kann man Unterschiedliches verbinden ohne Chaos zu bekommen? Könntest Du einige Beispiele nennen?

T.B.: So kann man beispielweise ein Zander aus Frankreich mit Linsenweinschaum aus Deutschland und Pierogen mit Kraut aus Polen wunderbar kombinieren.

W.G.: Ein gutes Menü regt alle Sinne an. Was ist das Wichtigste für Dich am Essen – der Geschmack, das Aussehen, der Geruch oder die Zubereitung? Wie sieht das in Deutschland, Polen und Frankreich aus? In Wohnungen und in Restaurants?

T.B.: Erst entscheidet das Aussehen eines Produktes, dann der Geruch und letzlich der Geschmack. Die drei Sinne sind eins, es ist ein Genuss.

W.G.: Ein polnisches Sprichwort lautet: „Über den Magen zum Herz“. Hast Du kulinarische Kunststücke auch an Deiner Frau ausprobiert? Wie sieht Euer Menü zuhause aus? Setzt Du deinen Kindern bestimmtes Essen vor? Welche Küche bevorzugen sie? Bist Du auch zuhause der „Küchenchef“?

T.B.: Von unserer Hochzeit bin ich mit meiner Frau gut essen gegangen. Meine Frau kocht ausgezeichnet, abwechslungsreich und frisch. Für unsere Kinder zu Hause ist sie die Küchenchefin. Ich geniesse ihre Küche, und helfe ihr manchmal, und gebe ihr manchmal Tips dabei. Es gibt meistens polnische Küche. Meine Frau mag keine Gourmet Küche.

W.G.: Nicht nur die Art, sondern auch die Qualität des Essens beeinfluss die Gesundheit. Man sagt, Essen sei früher Medizin und man müsste zu diesem Zustand durch die Richtige Menüwahl zurückkehren. Ist das noch möglich in Zeiten genetisch modifizierter Lebensmittel? Erschrecken Dich die jüngsten Lebensmittelskandale? Haben diese Skandale Einfluss auf Deine Gäste im Restaurant?

T.B.: Die Qualität ist für mich seht wichtig. Mit schlechter Ware kann man nicht gut kochen. Die Aufzucht eines Tieres oder Produktes ist entscheidend für die Gesundheit und für den Genuss eines gelungener gericht. Massenaufzucht hat keinen Platz in einer guten Küche. Die Würde und Respekt des Produktes gehört zu einem guten Koch. Das schmecken auch meine Gäste.

W.G.: Nach Polen kommen hungrige Deutsche. Was sollten sie vermeiden und welche polnischen Speisen sollten sie unbedingt probieren? Und wie sieht es andersherum aus wenn Polen nach Deutschland kommen? Sie besuchen ja normalerweise keine Restaurants, sondern essen in Imbissen oder globalen Fastfoodketten.

T.B.: Ich glaube der Austausch von polnischer und deutscher Gesellschaft wird immer größer. Allerdings haben viele Leute keine Zeit mehr um gut essen zu gehen, zum genießen. Termine, Streß bestimmen den Altag. Sie essen um schnell satt zu werden, und die Fast Food Ketten haben darauf reagiert. Sie haben auch erkannt, dass die Gesellschaft schnell satt werden muß ohne Rücksicht auf Tierhaltungen zu nehmen. Die Nachfrage wird immer größer, was sehr erschreckend ist. Menschen und Tiere werden krank. Ich mache keine Ländernausnahme. Es gibt überall Gourmet und Gourmand.

W.G.: Als Küchenchef eines der besten Restaurants in Görlitz triffst Du prominente Gäste (Schauspieler, Politiker, Sportler, Schriftsteller). Haben sie besondere Ansprüche oder vertrauen sie Deinem kulinarischen Angebot? Wählst Du bestimmte Speisen für Prominente aus? Kannst Du einige Beispiele nennen?

T.B.: Unsere berühmte Gäste sind meistens sehr nett und angenehm. Sie haben gutes Benehmen, sind sehr freundlich. Sie essen, und wollen behandelt werden wie unsere übliche Gäste. Die guten wollen kein Chi-chi.

W.G.: Wo erholst Du dich am liebsten? Lernst Du dabei andere Kochkulturen kennen?

T.B.: Ich habe kein festes Reiseziel. Ich lasse mich mit meiner Familie einfach überraschen, wo es hingeht. Meine Frau fliegt gerne in heiße Ländern, ich begrenze mich lieber auf Polen, Deutschland oder Frankreich- wo man mit dem Auto erreichen kann. Essen im Urlaub ist für mich immer der erste Gedanke, wo es was gutes gibt- sonst habe ich eine misere Laune.

W.G.: Könntest Du ein Rezept für einfache polnische, französische und deutsche Gerichte nennen? Solche, die Gäste bei einem sommerlichen Beisammensein vergleichen könnten?

T.B.: Die typische Barszczsuppe in Polen mit Pilzraviolli serviert, in Deutschland kann man sie mit Karpfen und Meerrettisch geniessen, und in Frankreich Rote Bete Salat mit Kochfleisch, also „Pot-Au-Feu”.

W.G.: Könnten beliebte polnische Speisen wie Bigos, Pierogi, Zurek oder Biały Barszcz auch auf deutschen Speisekarten stehen?

T.B.: Mit großer Sicherheit, gerade diese leckeren Gerichte sind die besten. Die große Kunst der großen Küche ist die Einfachkeit. Für mich ist meine Schwiegermutti die beste Köchin Polens. Ich persönlich, habe entdeckt- man lebt nicht nur schön in Polen, sondern man ißt immer besser. Sehr gut haben wir im LEDA Hotel in Kolberg beim Küchenchef Andrzej Jakomulski gegessen. Er bietet eine reiche Küche ohne SCHNIC SCHNAC von sehr gutem Geschmack.

W.G.: Hat in Deutschland ein typisch polnisches Restaurant eine Chance zu bestehen?

T.B.: Ein Restaurant mit polnischen Gerichte gut gekocht und originell, wäre in Deutschland meiner Meinung ein Erfolg, da der Deutsche eine bodenständige, deftige Küche bevorzugt. Zum großen Teil auch preiswert. Satt möchten die meisten werden, und noch wenn das lecker schmeckt, dann funktioniert es auch.

W.G.: Ein Restaurant zu leiten ist sehr hart und anstrengend. Vor einigen Jahren hast Du diese Herausforderung angenommen. Warum hast Du aufgegeben?

T.B.: Ich hatte ein kleines Restaurant in Oberbayern. Es war ein Knochenjob, hatte natürlich auch meine Freude daran Meine Stammgäste gaben mir wiel Annerkennung, dass meine täglichen Anffordeungen leichter fielen, aber der Druck war immer present, da ich immer 100% geben wollte. Außerdem durfte ich nicht nur kochen, sondern auch mich um den Einkauf für Restaurant, Gästebetreuung usw. Kümmern. Finanziell gesehen mit Null angefangen war auch immer die Bank im Hintergrund. Heute lebe ich freier, habe mehr Zeit für meine Familie, und freue mich immer noch auf mein schönen Beruf als Koch mit Leib und Seele.